Tapa de asado con cróute, ajíes al vinagre y espárragos gratinados con queso y manteca

INGREDIENTES

MEZCLA PARA MACERACION DE CARNE (24 HORAS):

- 1,5 Kg. de tapa de asado
- 5 dientes de ajos aplastados (en camisa)
- 1 cda de provenzal seco
- 1 cdita de ají molido
- 1 cda de pimentón
- 1 pizca de nuez moscada
- 2 hojas de laurel seco o fresco
- 1/2 taza 1 cda de granos de pimienta negra de vinagre de alcohol o manzanas
- Agua tibia c/n (para hidratar las hierbas secas)
- Sal c/n
 

CAMA DE VEGETALES PARA CARNE:

- Aceite de oliva c/n
- 3 cebollas en cuartos
- 5 ramas de apio en trozos grandes
- 3 zanahorias en rodajas delgadas
- Agua c/n
- Sal y pimienta 

CRÔUTE DE HIERBAS:

- 5 ramitas de tomillo fresco o seco
- 5 ramitas de romero fresco o seco
- 50 g de manteca pomada
- 100 g de panko o pan rallado
- Sal y pimienta 

AJIES EN VINAGRE:

- 450 cc de vinagre de alcohol
- 200 cc de agua 200 cc
- 150 cc de vino blanco seco
- 1 kg de ají para vinagre
- Sal fina c/n
- 1 frasco grande esterilizado 

ESPÁRRAGOS GRATINADOS:

- Aceite de oliva c/n
- 2 cdas de manteca
- 1 atado de espárragos
- 2 dientes de ajo picado o en láminas
- 100 g de queso parmesano rallado
- Agua c/n
- Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar las especias con vinagre, sal, agua y pimienta.
2. Frotar la carne con toda la mezcla, poner en una fuente no metálica, tapar con papel film y dejar reposar si o si de un día para otro, es decir, al menos 24 horas en la heladera.
3. En una placa colocar en el fondo los vegetales y encima la carne macerada.
Verter agua 2 cm la parte del piso, agregar unos granos de pimienta y cocinar, tapada, a fuego suave, controlando que siempre tenga un buen fondo de cocción.
4. Probar la terneza pinchando la carne, destapar, retirar del horno, subir la temperatura del horno a 200 grados, colocar la crôute y dorar.

CRÔUTE DE HIERBAS: Mezclar todos los ingredientes en un bowl, estirar fino entre dos folex llevar al frío antes de usar, colocar encima de la carne.

AJIES EN VINAGRE:
1. Limpiar muy bien los ajíes, secar y colocar en frascos.
2. Colocar en una olla el vinagre, vino, sal y agua. Cuando rompa hervor, colocar en los frascos cubriendo los ajíes. Tapar y guardar en lugar fresco.