Torta de ricota reversionada con membrillo

INGREDIENTES

- 1 yema de huevo, ligeramente batida, para el batido de huevo (añadir la clara
de huevo a la yema de huevo en el relleno).
- 50 g de azúcar glas puro tamizado.
- 1 cdita de canela molida. 

Membrillos especiados:

- 500 g de azúcar en polvo.
- 1 rama de canela.
- 1 anís estrellado entero.
- 2 hojas de laurel.
- 1 vaina de vainilla, dividida.
- 4 (aprox 1 kg peso total) membrillos.
- 40 ml de vino tinto. 

Corteza de polenta:

- 240 g de harina normal tamizada.
- 100 g de polenta amarilla fina.
- 100 g de azúcar impalpable.
- 150 g de manteca fría.
- 2 yemas de huevo.
- 20 cc de crema.
- 1/2 cdita de esencia de vainilla.
- Ralladura finamente rallada de 1 limón. 

Relleno:

- 500 g de ricotta, escurrida.
- 250 g de queso crema, temperatura ambiente.
- 2 huevos, más la clara de huevo de arriba.
- 60 g de azúcar en polvo.
- 1 cdita de esencia de vainilla.
- 125 g de mascarpone.

PROCEDIMIENTO:

1. Precalentar el horno a 200°C. Para los membrillos especiados, coloque 2 tazas (500 ml) de agua a temperatura ambiente, azúcar, especias, hojas de laurel y vaina de vainilla en una cacerola y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Mientras tanto, pelar los membrillos y córtarlos en cuartos, dejando intacto el corazón. Coloque los membrillos en una
fuente para asar profunda o en una cacerola grande. Verter el almíbar sobre membrillos y tapar bien con papel de horno. Cubra bien con papel de aluminio o una tapa. Hornea durante 30 minutos, luego baja el horno a 120 °C y cocinar hasta que estén tiernos. Retire con cuidado la tapa y compruebe el color. Me gusta el clásico color rojo intenso. Si se desea más oscuros, cocine por más tiempo, verificando a intervalos de 30 minutos. Enfríe y agregue suavemente el vinagre de vino tinto.

2. Mientras tanto, para la base de polenta, colocar la harina, la polenta, el azúcar y 1/4 de cucharadita de sal marina fina en un tazón grande. Usando las yemas de los dedos, frotar la manteca en los ingredientes secos hasta que los grumos de mantequilla tengan el tamaño de una arveja y la harina haya adquirido un tono amarillento. Al tirar entre los dedos, debe sentirse como almendras molidas sedosas con un poco de polenta intercalado con grumos mantecosos.

3. Combine ligeramente las yemas de huevo, la crema, la vainilla y la ralladura de limón en un tazón pequeño, luego agregue a la mezcla de harina. Sigue mezclando con las manos, apretando ligeramente la masa. La mezcla se verá quebradiza al principio y luego se unirá como plastilina dura. Divide la masa en 2 partes; dos tercios y un tercio (aprox. 400g y 230g). La porción más grande es para la masa de la base y la porción más pequeña es para la parte superior.

4. Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y presiónela un poco con la palma de la mano para que empiece a enrollarse con facilidad. Esto ayuda a prevenir grietas grandes. Dale a la masa 1 o 2 rollos de presión cortos con un rodillo antes de levantar y mover la masa 90 grados, alargando los rollos a medida que se ensancha el círculo de masa. Espolvorea debajo de la masa a intervalos regulares para evitar que se pegue. Estirar la masa en un círculo de 35 cm, de unos 4-5 mm de grosor. Recorte, luego levante suavemente y coloque la masa en un molde para tarta acanalado de base suelta de 24 cm x 3,5 cm de profundidad. Agregue los recortes a la porción de masa más pequeña, envuélvalos en una envoltura de plástico y enfríe hasta que los necesite.