Risotto de calaba con osobucco

INGREDIENTES.

- 200 g de arroz doble carolina.
- 2 kg de cebolla.
- 3 ramas de apio.
- 3 unid de puerro.
- 4 zanahorias.
- 3 dientes de ajo.
- 1 calabaza.
- 3 piezas de osobuco aprox de 500 g de cada una.
- 1 litro de vino blanco.
- 100 g de manteca.
- 100 g de queso.

PROCEDIMIENTO

Caldo de verduras:
1. 1/2kg cebolla blanca pelada cortada a la mitad.
2. 2 zanahorias peladas cortadas a la mitad.
3. 1 unidad de puerro cortado en 3.
4. 1 rama de apio cortado en 3.
5. Colocar todo en una olla con abundante agua , sal pimentar y cocinar por una hora. Colar y reservar el líquido.

Osobuco braseado:
1. Dorar las piezas de carne en una sartén con aceite a alta temperatura.
2. En la misma sartén. Dorar las verduras (cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria cortadas x la mitad más 2 dientes de ajo ), desgrasar con el vino blanco. En una fuente colocar las verduras , condimentamos con unas hojas de tomillo y romero fresco, y por encima colocar las piezas de carne.
3. Colocar agua hasta cubrir la mitad de la carne, tapar con aluminio y cocinar a 160 grados x 4 horas. Una vez que la carne esté tierna, retirar de la Fuente y
reservar. Colar el fondo de cocción, llevar a reducción y luego emulsionar con la manteca cortada en cubos.

Risotto de calabaza:
1. Cortar la calabaza en cubos, sal pimentar y rociar con aceite de oliva. Cocinar en el horno a 180 grados hasta que estén tiernas.
2. Reservar la mitad para finalizar la cocción del risotto y con la otra mitad hacemos un puré de calabaza.
3. Picamos 1 cebolla en brunoise, junto con el ajo y llevamos al fuego medio en una cacerola hasta transparentar la cebolla.
4. Luego agregamos el arroz doble carolina y dos cucharadas del puré de calabaza y
nacarados el arroz x 5 minutos. Luego empezamos a agregar el caldo, sin dejar de revolver, vamos añadiendo más hasta lograr el punto perfecto del arroz. Una vez que probamos el arroz y no lo sentimos duro, montamos con la manteca y el parmesano rallado y el resto de las calabazas cocidas en el horno.