Un análisis de ADN y proteínas identificó una sustancia blanca untada en las momias en China como una especie de queso kéfir, elaborado con leche de vaca y cabra. Los restos de queso fueron encontrados por primera vez hace unas dos décadas, untados en las cabezas y cuellos de momias encontradas en el cementerio de Xiaohe en la provincia de Xinjiang, que datan de hace unos 3.500 años.
Según el sitio especializado NewScientist, se sospecha que durante mucho tiempo que la sustancia podría tener un origen lácteo fermentado, pero sólo ahora las herramientas moleculares se han vuelto lo suficientemente poderosas para confirmar su composición. Basándose en la presencia de levadura, bacterias de ácido láctico y proteínas de la leche de rumiantes en las muestras, Qiaomei Fu de la Academia China de Ciencias en Pekín y sus colegas identificaron la sustancia como una especie de queso kéfir.
El kéfir es una bebida tradicional que se elabora fermentando leche usando granos de kéfir, que son pellets de cultivos microbianos, como una masa madre inicial.
Fu afirmó que la sustancia ya no era inmediatamente reconocible como queso de kéfir. "Debido a su edad, estas muestras de queso de color amarillo pálido no olían a nada y eran polvorientas al tacto y un poco desmenuzables", explicó.
Si bien existen evidencias arqueológicas en cerámica que indican que la tecnología de fabricación de queso data de hace 7000 años, nadie descubrió nunca un queso tan antiguo.
El equipo encontró ADN de cabra y de vaca en las muestras, pero parece que la leche de cada uno de estos animales se conservaba por separado, a diferencia de los quesos mixtos que se utilizan en muchas tradiciones queseras griegas y de Oriente Medio. Esto puede deberse a que la leche de cabra tiene un menor contenido de lactosa y, por lo tanto, es menos probable que provoque problemas intestinales cuando se consume.
Fu y sus colegas también recuperaron el ADN de la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens de las muestras de productos lácteos, que compararon con los genomas de las cepas modernas utilizadas para elaborar kéfir.
Las cepas modernas evolucionaron en línea con las preferencias de los consumidores de queso, dijo Fu. Por ejemplo, el análisis de ADN sugiere que las nuevas cepas fueron seleccionadas para provocar una respuesta inmune menor en el intestino humano.
