Tapa de asado enrollada, croquetas de papas y espárragos

INGREDIENTES:

Para la tapa de asado:

- 1 Tapa de asado
- 3 chorizos
- 60 g de pan rallado
- 3 huevos
- Perejil picado 

Para la salsa de vino tinto:

- 1 botella de vino tinto
- 1 L de caldo de carne
- 50 g de roux 

Puré de papas:

- 1 kg de masa bomba
- 1 Kg de puré de papas hechas las papas al horno con piel
- 400 g de queso curado rallado
- Perejil picado 

Para los espárragos:

- 2 atados de espárragos
- Manteca
- Tomillo
- 2 dientes de ajo

PROCEDIMIENTO:

Para la tapa de asado:
1. Sacar un poco de grasa de la tapa de asado pero no toda y abrirla como un matambre y reservar.
2. Mezclar en un bowl los chorizos, el pan rallado, los huevos y el perejil.
3. Colocar sobre toda la tapa de asado y enrollarla, luego atar.
4. Vamos a cocina en honro bajo (140 grados) hasta que quede jugosa, luego vamos a darle un golpe de horno bien fuerte y vamos a dejarla reposar en un lugar templado.
5. Para la salsa de vino tinto: Colocar en vino tinto en una cacerola, llevarla al fuego hasta que pierda el alcohol, luego mezclar con el caldo de carne y lugar con el roux.
6. Puréde papas: Mezclar la masa bomba con 1 Kg de puré de papas, agregar el queso curado rallado, el perejil picado, pimienta negra molida y sal si fuera necesario.
Con cucharas hacer quenelles y freírlas en un aceite de girasol a 180 grados hasta que estén doradas
7. Para los espárragos: Pelar la base de los espárragos y hervir las bases de los espárragos sin que las puntas estén dentro del agua hasta que estén al dente. Enfriar con agua fría y reservar.
8. En una sartén colocar agua de la cocción de los espárragos, el tomillo, el ajo y agregar los espárragos, dejar calentar un momento y agregarle la manteca bien fría fuera del fuego para que emulsione.
9. Presentación: Colocar la salsa de vino tinto en el centro de una fuente, cortar la tapa como si fuera un matambre y colocarlo en el centro, las papas por los costados y los espárragos de forma irregular al costado de la carne.