Alfajores de chocolate blanco y negro

INGREDIENTES:

Rinde para 18 - 20 alfajores

Masa:

- Manteca/mantequilla 180 g
- Azúcar rubio mascabo 160 g
- Pasta de vainilla 30 g
- Miel o glucosa 30 g
- Yema de huevos 4 unid (80 g)
- Harina 0000 250 g
- Almidón de maíz 80 g
- Cacao alcalino 50 g
- Polvo de hornear 1 cdita
- Pizca de sal fina
 

Ganache de chocolate blanco y vainilla:

- Crema de leche 280 g
- Glucosa 1 cda / 30 g
- Cobertura de chocolate blanco 400 g
- Pasta de vainilla 49 g o 2 cdas de esencia de vainilla
 

Baño:

- Baño de repostería blanco 350 g
- Cobertura de chocolate blanco 150 g

PROCEDIMIENTO:

1. Cremar batiendo la manteca junto con el azúcar y el extracto de malta hasta blanquear, agregar las yemas mientras seguimos batiendo.
2. Aparte, tamizar los elementos secos (harina, almidón, cacao, polvo de hornear y sal) e integrar a la base del cremado con ayuda de una espátula de mano o cornet.
3. Estirar entre dos papeles vegetales o papel guitarra a 3 milímetros  y dejar reposar en refrigerador durante dos horas. O freezer por 30 minutos 
4. Pasado ese tiempo, cortar las tapas con ayuda de cortante circular de 4 a 5 cm de diámetro, colocarlas sobre papel vegetal o plancha siliconada y cocinar en horno precalentado a 160 °C durante 8/10 minutos.
5. Para hacer la ganache, colocar la crema de leche y la glucosa en una cacerola, llevar a hervor y volcar en caliente sobre la cobertura de chocolate blanco finamente picada.
6. Una vez que se ha fundido el chocolate con la crema caliente, agregar la esencia de vainilla. Con ayuda de un mixer procesar hasta emulsionar bien (también puede hacerse con batidor de alambre).
7. Colocar la ganache en un bol, tapar con papel film y dejar reposar 6 horas antes de usar.
8. Para el baño mezclar el baño junto a la cobertura y fundir a baño María.