Tarta merengada de banana al caramelo

TARTA MERENGADA DE BANANA AL CARAMELO 😋 de @lucianogarciapastelero

MERENGUES DE CACAO:
Procedimiento:
1.⁠ ⁠Llevar a baño de maría las claras y el azúcar. Mezclar constantemente hasta disolverla en su totalidad, no debe superar los 45°C para evitar la posible coagulación de la clara.
2.⁠ ⁠Llevar a batidora eléctrica con varillas y batir hasta lograr un merengue bien sostenido y sedoso.
3.⁠ ⁠Una vez listo incorporar el cacao amargo tamizado y unificar cuidadosamente con espátula, agregar las almendras filiteadas.
4.⁠ ⁠Disponer sobre papel siliconado cinturas de 5 cm de diámetro y 2 cm de alto, y cubrir con merengue. Retirar la cintura.
5.⁠ ⁠Secar a 100°C durante 35 minutos.

MASA QUEBRADA DE CACAO
Procedimiento:
1.⁠ ⁠realizar un arenado con la manteca, el azúcar, la harina, la harina de almendras y el cacao margo, todos previamente tamizados
2.⁠ ⁠incorporar las yemas y la vainilla y unificar.
3.⁠ ⁠estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
4.⁠ ⁠dejar descansar en frío y fonzar cinturas microperforadas de 7 cm. Congelar.
5.⁠ ⁠Cocinar a 170° C durante 7 minutos, debe opacar su superficie.

BANANAS AL CARAMELO Y GANACHE:
Procedimiento:
1.⁠ ⁠Realizar un caramelo a seco, incorporar las bananas en rodajas. Caramelizar de ambos lados. Retirar de cocción y decocinar con la mantequilla.
2.⁠ ⁠Para el armado, colocar sobre la base de cada tarta las bananas caramelizadas, cubrir con ganache y pegar sobre la superficie el merengue de cacao.
3.⁠ ⁠Para la ganache, llevar a primer hervor la crema de leche, volcar sobre los callets de chocolate y emulsionar. Utilizar de inmediato.