Lomo Wellington con Tomates con Persillade

INGREDIENTES

- 1 Lomo entero y limpio de aproximadamente 1 kilo y medio
- Aceite de Oliva
- Sal fina y Pimienta Negra molida
- 10 lonjas de Panceta Ahumada
- 3 cucharadas de Mostaza
- 1 lata de Paté de Hígado
- 3 cucharadas de aceto balsámico
- 1 tapa de Masa de Hojaldre 

Para la Salsa:

- Media cebolla en brunoise
- Champis en cuartos
- Panceta en lardons
- Vino tinto
- Caldo c/n
- Hierbas
- Fécula de maíz 

Para la Guarnición:

- 4 Tomates peritas medianos
- 3 cucharadas de Perejil Fresco
- 2 dientes de Ajo picados
- 1 cucharada de Manteca
- 2 cucharadas de Pan Rallado
- 1 cucharada de queso crema
- 1 cucharada de queso rallado
- Sal / Pimienta 

Papas duquesa:

- Papa 1 kg
- Sal
- Pimienta negra y sal
- Manteca 60 g
- Yema de huevo 2 unid
- Queso Rallado 150 g

PROCEDIMIENTO:

Elaborar un puré Duquesa:
1. Realizar un puré con la papa hervida.
2. Agregar la manteca y salpimentar, agregar la yemas y el queso rallado colocar en una manga hacer montañitas sobre una placa y cocinar.

Para la carne:
1. Limpiar bien el lomo eliminando toda grasa de cobertura Untarlo con aceite de oliva, salpimentarlo y llevarlo aun sarten caliente, con fuego no muy arrebatador y cocinarlo 15 minutos de un lado para darlo vuelta y cocinarlo otros 15 minutos del otro lado.
2. Retirarlo y dejar enfriar. Luego untar su superficie con una mezcla hecha en un bowl de mostaza, una lata de paté de hígado y unas cucharadas de aceto balsámico. Por encima, colocar la panceta en feta. Envolverlo con la masa para tartas y llevarlo nuevamente al horno para cocinar la masa girándolo cada 5 minutos durante unos 20 minutos.
3. Para la salsa en una sartén, transparentar en manteca una cebolla grande y un puerro picado. Salpimentar y desglasar con vino tinto. Podés sumarle caldo de carne. Llevar a un hervor para que se concentre y obtenga densidad y textura espesa ligar con fécula.
4. Para la guarnición, simplemente ahuecar los tomates y recuperar la pulpa para mezclarla con los ajos picados, manteca, pan rallado, queso crema, queso rallado, sal, pimienta y abundante perejil fresco picado.
5. Rellenar los tomates y colocarlos sobre la parrilla para que tomen calor. Una vez dorada la masa, retirar el lomo de la parrilla, porcionarlo sobre la tabla de picar y servirlo con la salsa y intercalar con el puré duquesa y tomate alrededor del lomo entero.