Pastel de zanahoria cremoso con pistachos

Ingredientes
Para el pastel:
2 tazas de zanahorias ralladas (aproximadamente 4 zanahorias medianas)
1 1/2 tazas de azúcar
1 taza de aceite vegetal
4 huevos
2 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de sal
1 taza de nueces o almendras picadas (opcional)

Para el glaseado de queso crema:
200 g de queso crema (a temperatura ambiente)
1/4 taza de mantequilla (a temperatura ambiente)
2 tazas de azúcar glas
1 cucharadita de extracto de vainilla
Un puñado de pistachos triturados para decorar (opcional)

Preparación
1. Precalienta el horno a 175°C (350°F). Engrasa un molde redondo de unos 23 cm de diámetro y cubre con papel pergamino para evitar que el pastel se pegue.
2. En un tazón grande, bate el aceite, los huevos y el azúcar hasta que la mezcla esté suave y bien incorporada.
3. Tamiza la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela y la sal. Agrega poco a poco a la mezcla líquida mientras mezclas bien.
4. Agrega las zanahorias ralladas y las nueces o almendras (si las usas). Mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien distribuidos.
5. Vierte la mezcla en el molde preparado y hornea durante 30-40 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Deja enfriar completamente.
6. En un tazón, bate el queso crema con la mantequilla hasta que la mezcla esté suave y cremosa.
7. Agrega el azúcar glas poco a poco y la vainilla. Bate hasta que el glaseado esté suave y sin grumos.
8. Una vez que el pastel esté completamente enfriado, cubre con el glaseado de queso crema.
9. Decora con pistachos triturados y algunas zanahorias pequeñas para darle un toque visual.