Saltimbocca a la Romana

INGREDIENTES:

- 500 g de ojo de bife (sin grasa)
- 1 cc de aceite de mis
- 20 hojas de salvia
- 150 g de bondiola (cortada en fetas finas)
- 100 g de harina
- 100 g de manteca
- ½ L de vino blanco seco
- Caldo de verdura c/n

Puré de papas:

- 2 kg de papas negra cepilladas
- Leche c/n
- Sal
- Nuez moscada
- 100 g de manteca
- Queso rallado c/n

Arvejas:

- ½ cebolla picada
- 500 g de arveja congelada cocida
- Sal
- Pimienta
- 30 g de manteca
- 30 g de harina
- 1 cda estrato de tomate

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar el puré hirviendo las papas cortadas en trozos en agua salada, opción cocinarla con piel.
2. Una vez cocinada, en la olla misma pisarla con mucha energía evitando que tengas grumos, agregar la leche caliente y mezclar.
3. Terminar de condimentar con sal, nuez moscada, manteca y queso mezclando con una cuchara de madera. El puré tiene que resultar cremoso.
4. Mientras tanto sartenear con una base de cebolla picada y manteca una arvejas
previamente cocinada, condimentar con sal y pimienta, un toque de extracto de tomate un poco de caldo y terminar ligando con un poco de manteca mezclada con harina.
5. Cortar el lomo en finas fetas, disponer sobre cada una, una hoja de salvia y de bondiola, aplastar un poco con el palmo de la mano y sujetar con palillos.
6. Enarenar los saltimbocca del lado de la carne, y dorarlos en ambos los lados en una sartén con ½ manteca y ½ aceite.
7. Colar el fondo de cocción y bañar con vino blanco, flambear, agregar un poco de caldo, salpimientan y cocinar durante algunos minutos hasta que la salsa se espese. Terminar ligando con un poco de manteca.
8. Servir todo en un plato con la base de puré y arvejas.