Arroz con chorizo y calamares

INGREDIENTES

6 a 8 porciones.

Para el caldo:

- Cebolla cortada a la mitad 2 unid
- Ajo pelado 2dientes
- Perejil 1 ramillete
- Puerro cortado en trozos 2 unid
- Zanahoria en trozos 1 unid
- Apio en trozos 2 tallos
- Cabeza de pescado sin agallas 1 unid
- Panceta ahumada en trozos 200 g
- Sal fina 1 cda
- Semillas de coriandro 1/2 cdita
- Pimienta negra en grano 1 cdita
- Agua 3 L 

Para la arroz:

- Tubos de calamar, de 12 a 15 cm 2 unid
- Chorizo puro cerdo. 1 unid
- Cebolla picada 2 unid chicas
- Ajo picado 2 dientes
- Morron rojo picado 1/2 unid
- Tomate perita, picado o rallado 2 unid
- Arroz Bomba o carnaroli o similar 200 g
- Caldo colado 2 L
- Aceite de oliva, sal, pimienta, cúrcuma, ají molido y pimentón dulce a gusto
- Azafrán 2 cápsulas o 15 hebras
- Limón en gajos con piel 4 unid 

Para terminar:

- Cebolla morada, en juliana muy fina 2 unid
- Perejil picado 1 puñado
- Albahaca picada 1 puñadito
- Orégano fresco 1 ramita
- Jugo de limón 2 unid
- Sal, pimienta negra a gusto
- Aceite de oliva extra virgen (2 cdas)

PROCEDIMIENTO:

1. Para el caldo: Rehogá todos los ingredientes, menos la cabeza, en una olla grande hasta obtener un leve dorado, cubrir con agua fría y llevalo a cocinar a fuego bajo por 25 minutos. 2. En ese momento retirar la cabeza de pescado y seguir cocinando a fuego bajo 30 minutos más. Retirar la espuma que se forma en la superficie periódicamente.
3. Reservar.
4. Limpiar bien los tubos retirando la piel más gruesa con la ayuda de papel absorbente. Abrir, cuadricular (piel de dragón) del lado interno del tubo limpio haciendo cortes paralelos cada ½ cm, de 2 a 3 mm de profundidad, con el cuchillo recostado a 45 º.
5. Una vez cuadriculados cortar cuadrados de 3 x 3 cm y reservar bien secos.
6. Retirar la piel de los chorizos y reservar el interior.
7. Para el arroz: en una sartén o paella, de más o menos 40cm de diámetro, poner a dorar el calamar y chorizo. Después agregar la cebolla, el morrón y el ajo y rehogamos hasta que tome un leve dorado. Agregar el tomate picado o rallado. Rehogar un minuto. Salpimentar y agregar un poco más aceite de ser necesario.
8. Agregar el arroz y saltearlo hasta que se vuelva un poco translucido (nacrar).
Toma la medida del caldo y agregale el pimentón, la cúrcuma y el azafrán. La medida es 3 partes de caldo por 1 de arroz en relación al volumen. Agregalo a la paella y fijate que el arroz quede parejo y cubierto de caldo. Rectificá los condimentos.
Cuando el arroz esté listo y haya absorbido el líquido rociálo con unos hilos de aceite de oliva y cociná un minuto o dos a fuego fuerte para lograr el socarrat.
Apagar el fuego, dejar reposar un par de minutos, en lo posible tapada, servir con aioli y gajos de limón.