Croquetas de arroz, espinaca y queso

INGREDIENTES:

Para 4 personas:

- Arroz 350 g.
- Caldo de verduras 1 L.
- Mozzarella 200 g.
- Espinaca 1 paquete.
- Harina c/n.
- 3 Huevos batidos.
- Sal Fina c/n.
- Pimienta Negra Molida.
- Nuez moscada c/n.
- Pan Rallado.
- Aceite.

Salsa de tomate fresca:

- Tomate perita 2 unid.
- Sal y pimienta.
- Oliva.
- Jugo de limón.
- Albahaca picada.

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir el arroz en el caldo de verduras. Cocinarlo apenas pasado. Colar, refrescar y volver a colar.
2. Saltear la espinaca en juliana en aceite de oliva y mezclar con el arroz.
3. Moldear las croquetas y en su interior colocar pequeños trozos de queso.
4. Pasar las croquetas por harina, huevos batidos y salpimentados y luego por pan rallado.
5. Freír en aceite bien caliente hasta que tomen coloración.
6. Reservar sobre papel absorbente.
7. Para la salsa rallar el tomate y condimentar, sumar la albahaca picada.
8. Servir las croquetas con la salsita fresca.