Juan Omar
En Junín hay un molino familiar que de tan extraño, se lo considera refinería: Elaboran allí harina de carne y grasas animales a partir de descartes de la industria frigorífica
En el noroeste bonaerense hay una historia de una empresa familiar que se radicó allí hace algunas décadas, y montó un molino poco tradicional. Se trata de una refinería que elabora harina de carnes y grasas de origen animal, utilizando como materia prima desperdicios de la industria frigorífica y carnicerías.
A cargo de la familia Biasoli, que ya cuenta con la tercera generación al mando, esta empresa llamada Refinería Junín, abastece de harinas de carne a granjas avícolas y a la industria de los alimentos balanceados para mascotas. Por otro lado, tienen una línea de grasas para consumo humano, que tiene como fin panaderías e industrias que hacen con ella hojaldres y masas de pascualina por ejemplo.
Lo cierto que es en los papeles la empresa no es un molino, es una refinería, pero tiene muchas cosas que lo hacen parecerse. La harina de carne, se hace con un molino, que tritura la materia sólida del proceso y lo que sale de ahí es realmente harina, con todas las letras. Pero no de trigo o maíz como acostumbramos.
Marcelo Biasoli explicó parte del proceso que se realiza en esa zona del norte bonaerense: “La harina de carne viene del proceso de lo que puede ser de vaca o de cerdo, y se cocina durante dos a tres horas. La cocina es como si fuera un churrasco que vos ponés en una plancha o en una parrilla, y después de ahí pasa por una prensa que se le extrae totalmente lo que es la grasa líquida, y queda un material seco. Ese material seco se le llama expeller. Ese expeller, que es más bruto y más grande, se lo transforma por el intermedio de un molino, a llevarlo a ser harina de carne”.
El especialista comenta también el destino de esta parte de la producción: “La harina de carne no es como una harina vegetal, como la de maíz, que es impalpable, sino que es más la forma arenosa, y eso se incorpora en alimentos para pollos, alimento para mascotas. Se incorpora en proporciones, pero se incorpora”.
Sin embargo, la otra parte del proceso, del que se extraen grasas para el consumo humano, es más complejo por la sanidad para convertirse en alimento. Este proceso, supervisado en planta por personal del Senasa, y supervisado por empleados calificados en nutrición, es el que entrega a panaderías de todo el país e industrias alimenticias grasa y margarinas para la elaboración de masas, facturas, panes o tapas de pascualinas.
“Las carnicerías o frigoríficos hace descartes, pero ese descarte tiene un valor, no es que lo tiran. Este lugar es ejemplo de eso. A eso se le termina extrayéndole el líquido, lo que le llamamos nosotros. La grasa, si vos la tenés a temperaturas líquidas y no se solidifica, eso lo podés llevar a ser una extracción de punto de fusión. Los puntos de fusión por lo general se hacen por intermedio de filtros, se le traen los cristales y ahí ya va separando lo que es cristal duro que es para tapa empanada u hojaldre, y cristales blandos que podrían ser para masas, facturas, pan, todas esas cosas”, explica Biasoli.
Respecto a la calidad y sanidad de los productos de consumo humano y la supervisión de Senasa, el industrial describe: “Acá hay ingenieros que están controlando todo. Tenemos la gente de Senasa que también está. No es meter y venderlo a la gente. El control lo hace la ingeniera que tenemos en alimentos, pero también a su vez ese control lo tiene Senasa por encima de todo. Y vos para sacar un producto a la venta tenés que tener todo un control de calidad que hace Senasa”.
“La única forma de competir es con calidad”, dicen desde el molino Rivara, que se distingue por elaborar productos a base de maíz orgánico y llegar a destinos como Estados Unidos o Japón.
A su vez, Biasoli se detuvo en contestar respecto los pedidos de la industria o los consumidores, si le empiezan a exigir cambios. Sobre eso, manifestó que la exigencia principal es la de mantener la calidad. “Muchas veces uno tiene que corregir, sobre todo ahora que está empezando a cambiar un poco el clima, y los veranos son mucho más calurosos. La grasa que nosotros hacemos se vende mucho en el norte, y en el norte hace mucho más calor que acá, y en eso tenemos que estar muy atentos a que las grasas sean un poco más duras para que soporten las temperaturas. No solo en el viaje, sino cuando ellos las depositan en el lugar que ellos tienen, las cajas que van adentro, esa grasa que las contienen, con bolsa, todo eso tiene que estar, y ser de buen material para que eso no se aplaste. Todas esas cosas uno trata de ir anticipándolas para que no tenga el problema de la calidad”.
