Osobuco con puré

INGREDIENTES

● 1 garron vacuno
● mirepoix (cebolla, puerro, zanahoria, apio, ajo,laurel, todo cortado en cubos)
● fondo oscuro
● un bouquet de hierbas
● vino tinto 

Para el fondo de huesos:

 3kg de huesos vacunos.
● 1 cebolla.
● 1 zanahoria
● 2 puerros con el blanco y el verde también.
● Perejil entero una buena cantidad.
● Granos de pimienta una cucharada.
● Sal.
● 2 dientes de ajo machacados.
● Agua cantidad necesaria
● 2 hojas de laurel. 

Para el puré:

 ● 5 papas medianas
● leche
● manteca
● nuez moscada y sal
● ralladura de limón

Procedimiento para la carne:

1. Sellar la carne por todos sus lados en la misma olla de hierro que se va a utilizar para la
cocción. Retirar y reservar.
2. Rehogar los vegetales, y levantar el fondo de cocción con el vino.
3. Volver a sumar la carne y el fondo oscuro, tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 2 horas
más o menos.

Procedimiento para el fondo de huesos:

1. En una asadera hornear los huesos hasta que estén dorados y reservar.
2. En una olla disponer de los vegetales cortados a groso modo, laurel y pimienta. Sumar los huesos agregar agua, condimentar y llevar a hervor.
3. Bajar el fuego a hervor suave e ir espumando la preparación.
4. Cocinar por al menos dos horas.
5. Filtrar la preparación, que quede solo el liquido y dejar enfriar bien.
6. Llevar a heladera de un día para otro. Se formará una capa de grasa sólida, retirarla con
cuidado.
7. Por abajo de la grasa retirada bajo nos quedará una preparación gelatinizada. Que volverá
a estar líquida sometida nuevamente al calor. Se puede frizar en bloques. Dura bastante
tiempo en heladera a buen frío.

Procedimiento para el puré:

1. Cocinar las papas con piel en una olla con agua, cuando las pinches y caigan facilmente
estan listas.

2. Pelarlas, pisarlas y condimentarlas, debe quedar un pure cremoso.