Tapa a la fugazzeta con ensalada

INGREDIENTES

Para la tapa:

- 1 Tapa abierta mariposa
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 hoja de laurel
- 10 bayas de pimienta negra
- Agua C/N
- 8 Cebollas cortada en juliana fina, lavadas y marinadas con aceite de
oliva y romero picado
- 250 g de queso estacionado rallado en hebras
- 500 g de mozzarella cortada en cubos chicos
- Romero picado para terminar 

Para la ensalada de tomate:

- 4 tomates redondos maduros
- 4 cebollas moradas cortadas en juliana
- 250 cc de vinagre de alcohol
- 125 cc de agua
- 4 cdas de azúcar
- 1 cda de sal
- 1⁄2 atado de cilantro deshojado
- 100 cc de aceite de oliva extra virgen
- 100 cc de jugo de limón
- Pimienta negra tostada y molida (en mortero)

Para la ensaladilla de papa:

- 8 papas chicas con piel
- Sal gruesa
- Agua
- 200 g de mayonesa
- 50 g de pepinillos en vinagre cortados en brunoise
- 4 huevos duros
- Perejil picado

PROCEDIMIENTO:

 1. Para la tapa: Colocar en una cacerola la tapa, la zanahoria, la cebolla, la rama de apio, el puerro, el laurel, las bayas de pimienta negra y agua hasta cubrir y llevarlo al fuego, que rompa hervor e ir espumando con la ayuda de un cucharón. Una vez que esté blanda, sacarla del caldo (este caldo guardarlo para la cocción de las papas) y colocarlo en una asadera, colocar la mozzarella, luego la cebolla marinada y por último el queso duro rallado y llevar a un horno que en lo posible nos de fuego de arriba para gratinar.
2. Una vez gratinado, terminar con romero fresco picado y aceite de oliva.
3. Para la ensalada de tomate: Pelar los 4 tomates y cortarlos de manera irregular.
4. Colocar el vinagre de alcohol, el agua, el azúcar y la sal en una cacerola y llevarlo a hervir, colocar el líquido hirviendo sobre las cebollas y dejar descansar como mínimo dos horas.
5. Mezclar el aceite de oliva con el jugo de limón y reservar.
6. Colocar en una bandeja los tomates que sazonamos con la vinagreta de limón, luego agregar la cebolla morada encurtida y por último el cilantro deshojado, terminar con la pimienta y un poco de aceite de oliva por encima.
7. Para la ensaladilla de papa: Hervir las papas en agua con sal gruesa, una vez bien cocida pelar las papas y cortar la mitad de las papas en cubos pequeños y la otra mitad pisarla groseramente con un tenedor.
8. Mezclar la papa pisada con la mayonesa y los pepinillos, colocamos en un fuente y ponemos los la clara cortada en cubos pequeños por encima y la yema pasada por un colador fino, terminar con el perejil picado, pimienta negra molida y aceite de oliva.