Restaurantes: dura caída del consumo y aumento de costos golpea al sector gastronómico

A medida que pasan los meses, la caída del consumo se hace cada vez más fuerte. Así, la actividad económica, según el Estimador Mensual de Actividad Económica (EMAE), registró una baja del 8,4% en abril, en comparación al mismo período del año anterior. Si bien en todos los rubros se registran caídas de consumo, uno de los más afectados es el gastronómico, que, según datos no oficiales, sufre una caída del consumo de entre el 25% y el 30%, e incluso algunos locales tuvieron que cerrar.

Esto se da en un contexto en el que se vio una caída en el nivel de actividad del 5,3% en el primer trimestre, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC). Eso se ve reflejado en que las personas eligen ir menos a comer afuera y gastar ese dinero en cosas que consideran más importantes o simplemente recortan las salidas, algo habitual en momentos de crisis.

Estas conductas, entre otras que toma la gente para recortar gastos, derivan en datos negativos como que, por ejemplo, el índice de ventas minoristas de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), registró una caída del 22,1% en lo que va del año, y dejan en evidencia que la situación económica de los argentinos es cada vez más compleja.
Además, los aumentos en costos de alimentos y de servicios complica mucho la situación de los empresarios de restaurantes en particular, que es uno de los rubros que registra mayores caídas de consumo.

La caída del consumo en los restaurantes

Según el Indicador de Consumo (IC) de la Cámara Argentina de Comercios y Servicios (CAC), en abril, el consumo sufrió una caída interanual del 4,5%. Y estos números tienen su reflejo en la realidad a través de la voz de los protagonistas del negocio gastronómico.

Uno de ellos es Rodolfo, dueño de un restaurante ubicado en el barrio porteño de Belgrano R, quien relató a Ámbito cómo fueron los primeros meses del año. Él se dedica al rubro desde hace 25 años y asegura que hay que sobrellevar las situaciones con "inteligencia y creatividad".

Durante sus años de experiencia, afirmó que ha adquirido destrezas con las que uno intenta mantener cierta rentabilidad. "Quienes se dedican a los negocios se acomodan al contexto que viven". Es decir que, van ajustando su estrategia según la coyuntura, especialmente, en la Argentina, "donde uno se vuelve más experto en manejar tempestades", afirmó.

Y es que se trata de un país donde las crisis son repetidas y casi cíclicas y con muchos cambios económicos y políticos frecuentes. Eso exige una capacidad de adaptación más rápida al comerciante gastronómico promedio.

El dueño de un restaurante de pastas ubicado en zona norte también compartió su experiencia con este medio y su relato coincide bastante con el de Rodolfo. Según contó, en su local, las personas modificaron su consumo y empezaron a pedir platos compartidos. Además, disminuyó la venta de vinos y postres.

Tanto él como Rodolfo, encaran la era de Javier Milei lo mejor que pueden, con la experiencia acumulada. "La frase del presidente fue 'No hay plata' y eso lo tomó muy a pecho la gente", lanzó Rodolfo con respecto a la caída del consumo en su restaurante y contó que abril fue "muy malo", al igual que el cuatrimestre entero.

"Obviamente, lo primero que se decide recortar es salir a comer afuera y todo lo que sea recreación. No, el colegio de los chicos, ni la obra social, ni los gastos domésticos", explicó. Eso hace que menos gente vaya consumir a su restaurante, incluso pese a que se ubica en un barrio con alto poder adquisitivo. Es que la crisis, pega en todos los sectores sociales.

Incremento en los servicios, otro impacto para los restaurantes

Además, a la caída en facturación se le suma el aumento de precios en servicios, alquiler y alimentos, un ítem crítico para el negocio gastronómico. "Los alimentos se fueron al demonio en un inicio, aunque después se acomodaron", afirmó Rodolfo, para luego asegurar que este tema no es tan complejo como el de los servicios.

En relación a esto, contó cómo han sido los cambios que ha tenido que implementar para afrontar los aumentos en las tarifas, sobre todo, en la de luz. "Eso sí aumentó exponencialmente y para ahorrar, uno trata de cambiar: invertir en todo lo que sea calefacciones y aires de bajo consumo. Las lámparas, por ejemplo, se reemplazaron todas por LED", señaló.

Restaurantes: los cambios de menú y proveedores por aumentos

Por otro lado, implementó cambios en los proveedores y en la carta para adaptarse a los aumentos en alimentos. "Cuando uno sabe que el proveedor es bueno, al mismo precio o a un poco más caro, lo suele mantener, pero, si ya sube sus productos muy por encima de lo que uno considera un margen 'decoroso', ahí, lo más probable es que se decida cambiarlo", explicó.

En el restaurante de zona norte, tampoco alcanza con recortes en uso de servicios y ajustes en cantidad de empleados, sino que el dueño cuenta que, "para sobrellevar los aumentos en alimentos, tuvo que incrementar los precios de la carta e implementar promociones". Esa es la manera que encontró para que los clientes no dejen de consumir en su local.

En tanto, Rodolfo también tuvo que usar su creatividad y decidió modifica el menú en función a lo que se consigue a "precios razonables" y que es una práctica que han aumentado en el último tiempo. "Es realmente difícil la situación, pero la esperanza de que mejore nunca se pierde", manifestó.

Así, los empresarios gastronómicos buscar adaptarse a la situación de crisis actual. La etapa de la pandemia fue un gran aprendizaje para el rubro, ya que estuvieron cerrados y usaron todos los recursos que pudieron para seguir existiendo. Luego de esa experiencia, no hay dudas de que están en condiciones de enfrentar cualquier crisis. "En ese momento, no sabíamos si iba a haber luz al final del camino. Los ingresos se fueron a 0. Hoy tenemos mayor certidumbre", comentó Rodolfo.

Con ese bagaje sobre sus espaldas, enfrentan el contexto económico actual, marcado por aumentos de costos y caída del consumo. Sin dudas, un capítulo complejo en la historia de cualquier empresario gastronómico argentino.