Masas Secas

Aprendé a preparar las clásicas masitas secas de panadería: pañuelitos, diamantes de limón y amapolas y lunettes

Recetas 16/01/2024 Claudia Claudia
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INGREDIENTES

PAÑUELITOS:

- Huevos 5 unid (250 g)
- Azúcar 75 g
- Harina 75 g
- Miel 10 g
- Esencia de vainilla c/n
- ⁠Azúcar impalpable c/n
- ⁠Dulce de leche repostero 1 kg 

LUNETTES:

- ⁠250 g de manteca pomada
- ⁠200 g azúcar impalpable
- ⁠10 g sal fina 1 cucharadita de café
- ⁠Ralladura de 2 naranjas
- 5 unid yemas 100 g
- 500 g harina 0000
- Dulce de frambuesas 500 g
- ⁠Cortante 5 cm de diámetro 

DIAMANTES DE LIMÓN Y AMAPOLAS:

- 150 g de azúcar impalpable​
- ⁠280 g de manteca​​
- Ralladura de 1 unid limón
- 20 g semillas de amapolas
- 360 g de harina​​​
- c/n de azúcar extra
- 2 unid de claras​ 

SABLE DE MANGA:

- Manteca pomada 180 g
- Azúcar impalpable 100 g
- Claras 1 unid
- Harina 250 g
- Esencia de Vainilla c/n
- Ralladura naranja 2 unid

PROCEDIMIENTO:

PAÑUELITOS:
•⁠ ⁠En una placa de 30 x 40cm colocar un papel manteca bien enmantecado y enharinado.
•⁠ ⁠Tamizar la harina en un bowl.
•⁠ ⁠Con una batidora eléctrica, batir los huevos junto con el azúcar y la miel hasta alcanzar el “Punto cinta o Letra”
•⁠ ⁠Retirar el bowl de la máquina
•⁠ ⁠Incorporar la harina tamizada con espátula haciendo movimientos envolventes en 2 o 3 veces hasta lograr una mezcla homogénea.
•⁠ ⁠Colocar el batido en la placa.
•⁠ ⁠Cocinar en horno a 200 °c hasta que la superficie tome un color dorado uniforme.
•⁠ ⁠Retirar del horno.
•⁠ ⁠Colocar en una tabla espolvoreada con azúcar impalpable y quitar el papel manteca.
•⁠ ⁠Reservar envuelto en el mismo papel hasta su uso.

LUNETTES:
•⁠ ⁠En un bol, batimos la manteca pomada, (este término refiere a la manteca en estado blanda, pero aún sólida), junto con el azúcar impalpable, luego agregar la ralladura de naranjas.
•⁠ ⁠Agregamos las yemas de a una hasta integrar, tamizamos la harina con la sal y la incorporamos de a poco a la preparación anterior.
•⁠ ⁠Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca, cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa del espesor de 2 mm y refrigeramos hasta que la textura de la masa este firme, unos 20 minutos de frío.
•⁠ ⁠Una vez fría la masa, cortamos con el cortante diámetro deseado, disponemos la masa en placa y llevamos a un horno precalentado a 160 grados por 15 minutos.

DIAMANTES DE LIMÓN Y AMAPOLAS:
•⁠ ⁠En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable, hasta blanquear, luego agregamos la ralladura de limón, es importante solo rallar la parte de color, no lo blanco del cítrico para que no nos aporte un sabor amargo, le incorporamos las semillas de amapolas y por último tamizamos la harina y se la incorporaremos en forma de lluvia hasta integrarla por completo y que nos quede una masa uniforme.
•⁠ ⁠Formamos cilindros de masa sobre un papel film, refrigeramos hasta que la
textura de la masa este firme, unos 20 minutos de frío.
•⁠ ⁠Una vez fría la masa retiramos el papel film de los cilindros y los vamos a pincelar con las claras, luego pondremos azúcar en una placa cubriendo el total de la superficie y hacemos rodar los cilindros por el azúcar de esta forma recubriremos el cilindro con el azúcar, seguido a eso vamos a cortar de 1 cm de espesor con el cuchillo de chef.
•⁠ ⁠La disponemos en la placa de cocción y llevamos a un horno precalentado a 170 grados por 15-20 minutos.

SABLE DE MANGA:
•⁠ ⁠Batir la manteca pomada y el azúcar hasta punto blanco junto con la ralladura.
•⁠ ⁠Incorporar la clara y emulsionar.
•⁠ ⁠Incorporar la harina hasta lograr una masa lisa y uniforme. Colocar la masa en una manga con boquilla rizada.
•⁠ ⁠Escudillar diferentes formas sobre placa siliconada y espolvorear con azúcar, llevar a frío.
•⁠ ⁠Cocinar en horno a 170°C hasta que estén doradas.

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